Żur

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
(Przekierowano z Żur żeniaty)
Artykuł ten został zgłoszony do umieszczenia na stronie głównej w rubryce „Czy wiesz”.
Pomóż nam go sprawdzić: oceń zgłoszoną nominację.
Żur
zupa
{{{alt grafiki}}}
Inne nazwy

żurek, biały barszcz

Miejsce powstania

Polska, Czechy

Odmiany

zalewajka

Składniki

zakwas chlebowy

Multimedia w Wikimedia Commons
Teksty w Wikiźródłach

Żur (zdrobniale żurek; bywa także nazywany białym barszczem[1]) – tradycyjna aromatyczna zupa kuchni polskiej, wywodząca się z kuchni wiejskiej, przyrządzana na zakwasie z mąki, o charakterystycznym lekko kwaśnym smaku, podawana na gorąco; w niektórych regionach Polski wyróżnia się żur czysty tzn. bez dodatków i barszcz biały (z dodatkiem wkrojonych ziemniaków, kawałkami kiełbasy lub boczku)[1]. Również reprezentatywna dla kuchni białoruskiej (жур, кісяліца), czeskiej i słowackiej[2] oraz innych Słowian północnych[1]. W Polsce żur (żurek, biały barszcz) jest zupą spożywaną na co dzień oraz tradycyjnie na Wielkanoc[3].

Pochodzenie nazwy[edytuj | edytuj kod]

Nazwa żur pochodzi od dawnego niemieckiego wyrazu sūr, dziś sauer – kwaśny[4], (s)kisły.

W Czechach zupa ta jest znana pod nazwą kyselo[5][6] (czeskie słowo kyselý – kwaśny[7]).

Zanim Polacy zaczęli nazywać tę potrawę żurem, to była nazywana kisielem. W owych czasach kisiel był rzadką papką przygotowywaną z zakwasu i spożywaną na gorąco. Zakwas robiono z potłuczonego ziarna, otrąb lub mąki owsianej[1]. Nazwa żur przyjęła się na ziemiach polskich w XV wieku[8].

Właściwości zdrowotne[edytuj | edytuj kod]

Zakwas, z którego na bazie wywaru mięsnego lub mięsno-warzywnego, przygotowuje się żur, powstaje w wyniku fermentacji mąki (żytniej czy pszennej) pod wpływem własnej mikroflory[9]. Zakwas na żur możne zostać zrobiony metodą tradycyjną lub przemysłową. Domowy sposób polega na zmieszaniu w odpowiednich proporcjach mąki z przegotowaną schłodzoną wodą i dodaniu kromki chleba razowego jako startera. Całość zostaje pozostawiona w ciepłym miejscu na przeciętnie 3 dni[9]. Powstały w wyniku fermentacji zakwas zawiera znaczną ilość kwasu mlekowego i bakterii, które go wytworzyły[9]. Kwas mlekowy i bakterie fermentacji mlekowej wykazują pozytywne działanie na przewód pokarmowy człowieka[9]. Kwas mlekowy obniża pH treści jelitowej, optymalizując proces trawienia i zapobiegając zaparciom. Utrudnia wzrost niepożądanym bakteriom chorobotwórczym, zaś sprzyja rozwojowi probiotyków[9]. Z kolei bakterie probiotyczne syntezują witaminy i produkują enzymy pozwalające na lepsze wykorzystanie składników odżywczych z pokarmu[9].

Kuchnia polska[edytuj | edytuj kod]

Żur był dawną słowiańską potrawą[1], obecną w kuchni staropolskiej, stąd czasami nazywaną żurem staropolskim. W Małopolsce zakwas na żur i zupy z zakwasu znane były już w XIII wieku. W ubogich domostwach jadany był dwa, a nawet trzy razy dziennie[10]. Gospodynie robiły zakwas na żur z mąki z miejscowego żyta z dodatkiem skórki razowego chleba, po czym odstawiały w ciepłe miejsce pod przykryciem na minimum 1 tydzień, w celu ukiszenia. Właściwie wykonany domowy zakwas miał przyjemny, mocno kwaśny smak[8].

Kiedyś żur był chudą, wodnistą, rzadką zupą jedzoną w czasie Wielkiego postu[1]. W Wielki Piątek na wsiach był urządzany pogrzeb żuru i śledzia: żur był wlewany do wykopanego dołka lub był zakopywany w ziemi razem z garnkiem, zaś śledzia przybijano do drzewa, kończąc w ten symboliczny sposób czas wielkiego postu, podczas którego ludzie żywili się głównie żurem i solonymi śledziami[1].

Współcześnie żur staje się sycącą zupą podawaną na Wielkanoc[1]. Bywa podawany z osobno ugotowanymi ziemniakami okraszonymi stopioną słoniną lub boczkiem i koperkiem (tzw. „ziemniaki ze szpyrkami”), kiełbasą wędzoną lub parzoną, podrobami lub gotowanym jajkiem[11].

W wersji postnej jako żur wigilijny gotowany jest z połączenia wywaru grzybowego, warzywnego i zakwasu na żur. Zabielany słodką śmietaną. Podaje się go z ugotowanymi ziemniakami[10][12].

Konsystencja żuru, rzadsza lub gęściejsza, podobnie jak jego kwasowość, zależy od proporcji wody i zakwasu użytych do jego ugotowania[9].

Portal World Food Atlas ogłosił w dniu 30 marca 2023 roku listę najpopularniejszych zup na świecie. Polski żurek zajął w rankingu drugie miejsce za japońską zupą tonkotsu-rāmen jako pierwszą[13][14].

Zakwas na żur można wykorzystać do ugotowania zalewajki[10].

Żurek a barszcz biały[edytuj | edytuj kod]

Istnieją niejasności, czy żurek jest tożsamy z barszczem białym. Wedle współczesnego słownika języka polskiego PWN nazwami żurek i barszcz biały można posługiwać się wymiennie[15], podczas gdy wielki słownik języka polskiego PAN definiuje żur jako zupę sporządzaną na zakwasie z chleba lub mąki czy owsianek, zaś barszcz jako zakwaszaną lub zaprawianą octem zupę z buraków czerwonych[16][17].

Inni uważają, że żurek jest zupą przyrządzaną na bazie zakwasu z mąki żytniej, zaś barszcz biały na bazie zakwasu z mąki pszennej[18]. Zakwas żytni nadaje potrawie oprócz kwasowości, także lekko chlebowy aromat. Zakwas z mąki pszennej sprawia, że zupa ma kremową konsystencję i jest łagodniejszya w smaku[19]. Tak zdefiniowany żur jest powszechnie gotowany na północy Polski, na Mazowszu i Podlasiu, natomiast barszcz biały jest sporządzany na południu Polski, na Śląsku i Podhalu[19].

Według warszawskiej restauracji „U Fukiera” żur, żurek i barszcz biały to trzy różne, choć podobne do siebie zupy, różniące się składem, sposobem wykonania i smakiem. Żur i żurek są zakwaszanymi zupami mącznymi, ale żur jest gęstą, zawiesistą i silnie kwaskowatą zupą, w której można wyczuć otręby mąki razowej żytniej lub owsianej, podczas gdy żurek jest zupą o dużo lżejszą, mniej gęstą, doprawianą do smaku liściem laurowym, majerankiem i czosnkiem. Żurek jest sporządzany na wędzonce lub innym wywarze mięsnym np. z żeberek, boczku, białej kiełbasy i jest podawany z jajkiem ugotowanym na twardo lub ugotowaną białą kiełbasą. Barszcz biały, w przeciwieństwie do żuru i żurku, które są przygotowywane na bazie zakwasu żytniego, robi się na bazie zakwasu pszennego lub ewentualnie kwasu warzywnego (ogórkowego lub kapuścianego) czy owocowego i wywaru mięsnego. Smak barszczu białego wzbogaca się przyprawami tj. ziele angielskie, liść laurowy, majeranek, czosnek, sól i pieprz. Zarówno do żuru, jak i do żurku i białego barszczu, mogą zostać dodane suszone grzyby[20].

Zarówno żurek, jak i barszcz biały, mają wiele regionalnych odmian, np. na Podlasiu dodawany jest do żurku kminek[19]. Do żuru, żurku i barszczu białego serwowane jest pieczywo do zagryzienia[21].

 Zobacz też: zalewajka.

Regionalne przepisy[edytuj | edytuj kod]

Na polskiej Liście produktów tradycyjnych znajduje się kilkanaście regionalnych potraw ze słowem „żur” lub „żurek” w nazwie (stan na 12 października 2023)[22], np. żur śląski, żur kujawski, rzeszowski, żukowski z województwa lubelskiego, żur z Kaszub, żur z ziołami z woj. lubuskiego[23].

Na Górnym Śląsku zakwas na żur przygotowuje się z żytniej mąki razowej. W nazewnictwie nie używa się formy zdrobniałej żurek. Żur podany z pokrojonymi w kostkę ziemniakami to żur żeniaty[24] lub pogniecionymi tzw. „sztamfowanymi”[25] lub „dukanymi” ziemniakami.

Galeria[edytuj | edytuj kod]

Zobacz też[edytuj | edytuj kod]

Przypisy[edytuj | edytuj kod]

  1. ↑ a b c d e f g h Żurek, znaczy się biały barszcz. Narodowe Centrum Kultury. [dostęp 2024-05-16]. (pol.).
  2. ↑ Żur, żurek i barszcz biały – różnice, jaką zupę przygotować?. U Fukiera. [dostęp 2024-05-17]. (pol.).
  3. ↑ Anna Wrona: Żurek czy barszcz biały? Co powinno się znaleźć na wielkanocnym stole?. Portal spożywczy, 2023. [dostęp 2024-05-17]. (pol.).
  4. ↑ „Żur – zupa na zakwasie z chleba, mąki żytniej lub owsianej; także taki zakwas”, wyraz zapożyczony z średnio-górno-niemieckiego przymiotnika sur, który rozwinął się w nowo-wysoko-niem. sauer – „kwaśny”. [w:] Rocznik gdański. 2002. tom 62. str. 28; „farina cum aqva et fermento subacta, Sauerteige, eine Gäre, eine Gur = śrwniem, stwniem. wzgl. dniem., sur [Bielfeldt DLOs. s. 297] [w:] Język górnołużycki. „De originibus linguae Sorabicae”. PAN. Ossolineum. 1967. s. 19
  5. ↑ Karkonowskie kyselo. niesamowitapolska.eu. [dostęp 2024-05-16]. (pol.).
  6. ↑ Kyselo (Czeski żurek). Notatnik Kuchenny. [dostęp 2024-05-16]. (pol.).
  7. ↑ Slovnik - kyselý. Seznam. [dostęp 2024-05-16]. (cz.).
  8. ↑ a b Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi: Żur z ziołami. gov.pl, 2018. [dostęp 2024-05-21]. (pol.).
  9. ↑ a b c d e f g Przemysław Rożek. Żurek - typowo polskie danie - wpływ różnych czynników na jakość produktu (praca zbiorowa). „Materiały I Międzynarodowej i VII Ogólnopolskiej Młodzieżowej Konferencji Naukowej”, s. 82, 83, 2011. Rzeszów: SKN Technologów Żywności „FERMENT”, Sekcja Biotechnologii i Mikrobiologii Żywności Uniwersytet Rzeszowski, Wydział Biologiczno-Rolniczy. 
  10. ↑ a b c Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi: Żurek po krakowsku. gov.pl, 2018. [dostęp 2024-05-21]. (pol.).
  11. ↑ Śląski żurek. Beszamel, 2024. [dostęp 2024-05-16]. (pol.).
  12. ↑ Postny żur wigilijny z grzybami [online], Kuchnia Domowa [dostęp 2024-05-22] (pol.).
  13. ↑ 10 Best Rated SOUPS in the World. AtlasMedia Ltd. (EU), 2023. [dostęp 2023-04-16]. (ang.).
  14. ↑ Patrycja Bodzek-Kurzyńska: Polish „Żurek” was selected as the second-best soup in the world. Britisch Poles, 2023. [dostęp 2024-05-21]. (ang.).
  15. ↑ publikacja w otwartym dostępie – możesz ją przeczytać barszcz biały [w:] Słownik języka polskiego [online], PWN [dostęp 2024-05-17].
  16. ↑ publikacja w otwartym dostępie – możesz ją przeczytać żur (zupa) [w:] Wielki słownik języka polskiego [online], Instytut Języka Polskiego PAN [dostęp 2024-05-17].
  17. ↑ publikacja w otwartym dostępie – możesz ją przeczytać barszcz (zupa) [w:] Wielki słownik języka polskiego [online], Instytut Języka Polskiego PAN [dostęp 2024-05-17].
  18. ↑ Zakwas na żurek i barszcz biały. Praktykulinarni. [dostęp 2024-05-17]. (pol.).
  19. ↑ a b c Gdzie się pije żur, a gdzie barszcz biały?. Kiszone Specjały, 2024. [dostęp 2024-05-17]. (pol.).
  20. ↑ Żur, żurek i barszcz biały – różnice, jaką zupę przygotować?. U Fukiera. [dostęp 2024-05-17]. (pol.).
  21. ↑ Żurek a barszcz biały – czym się różnią? Co jest kwaśniejsze?. Carrefour Polska. [dostęp 2024-05-17]. (pol.).
  22. ↑ Lista produktów tradycyjnych; tamże dokument (arkusz kalkulacyjny) z zestawieniem produktów wpisanych na Listę, podający stan na 12 października 2023. [w:] Lista produktów tradycyjnych [on-line]. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. [dostęp 2023-10-24].
  23. ↑ Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi: Lista produktów tradycyjnych: żur(y) w wyszukiwarce gov.pl. gov.pl. [dostęp 2024-05-21].
  24. ↑ Żur żeniaty. Śląskie Smaki. [dostęp 2024-05-16]. (pol.).
  25. ↑ Śląski żur żeniaty lub żurek z ziemniakami sztamfowanymi. Radio Katowice, 2016. [dostęp 2024-05-16]. (pol.).

Linki zewnętrzne[edytuj | edytuj kod]

Źródło: „https://pl.wikipedia.org/w/index.php?title=Żur&oldid=73830450”