Adolphe Dugléré

Adolphe Dugléré

Data i miejsce urodzenia	3 czerwca 1805 Bordeaux
Data i miejsce śmierci	4 kwietnia 1884 Paryż
Zawód, zajęcie	kucharz

Adolphe Dugléré (ur. 3 czerwca 1805 w Bordeaux, zm. 4 kwietnia 1884 w Paryżu) – francuski mistrz kuchni, uczeń Marie-Antoine Carême’a.

Życiorys

Przed 1848 Dugléré pracował jako szef kuchni rodziny Rothschildów. W 1848 podjął się kierownictwa restauracji Les Frères Provençaux w Palais-Royal, czemu poświęcił kolejne 18 lat swojego życia. Przełomowym momentem w jego życiu było objęcie w 1866 stanowiska szefa kuchni w Café Anglais, jednej z najbardziej prestiżowych restauracji paryskich. Rok później przygotowywał tzw. obiad trzech cesarzy (Dîner des trois empereurs), wydany na cześć cara Aleksandra II, jego syna i króla Prus Wilhelma I, którzy przybyli do Paryża na otwarcie Wystawy Światowej. Obiad, którego koszt zamknął się kwotą 1200 franków pozostaje jednym z najdroższych obiadów w historii.

Kuchnia Duglérégo

Najbardziej znanym daniem, którego autorstwo przypisywane jest Duglérowi pozostaje potrawa z ziemniaków o nazwie pommes Anna, nazwana na cześć kurtyzany Anny Deslions. Przypisuje mu się także autorstwo potage Germiny, odmiany zupy szczawiowej, przygotowanej na cześć gubernatora Banku Francji, księcia de Germiny, a także pulardy Albufera (nazwanej na cześć marszałka Sucheta), sufletu angielskiego, culotte de bœuf a la Salomon i soli à la Dugléré. Kwestionowane jest natomiast autorstwo dania o nazwie tournedos Rossini, nazwanego na cześć słynnego kompozytora, które przypisywano także Escoffierowi. Sola à la Dugléré, która do dzisiaj jest jedną z najczęściej stosowanych sposobów przyrządzania tej ryby, wymaga duszenia ryby w wywarze rybnym, białym winie, mielonej cebuli, czosnku z dodatkiem posiekanej pietruszki.

Dugléré przyrządzał potrawy z najwyższej jakości składników, w pracy zaś unikał wszelkich używek. Swoim współpracownikom zakazywał palenia tytoniu także po pracy. Swojej wiedzy nie utrwalił w książkach kucharskich, ale jego notatki znajdują się w zasobach Biblioteki Narodowej w Paryżu.

Bibliografia

• Breno Lemer: The Barnacle Goose: And Other Kitchen Storie. Editora Melhoramentos: 2001. ISBN 978-85-06-00428-9.brak strony w książce
• Danielle de Vooght: Royal Taste: Food, Power and Status at the European Courts After 1789.. Ashgate Publishing, Ltd.: 2011, s. 164. ISBN 978-0-7546-6837-4.