Dekkera bruxellensis

Dekkera bruxellensis

Kolonie na szalce Petriego
Systematyka
Domena	eukarionty
Królestwo	grzyby
Gromada	workowce
Klasa	drożdżaki
Rząd	drożdżakowce
Rodzina	Saccharomycetaceae
Rodzaj	Dekkera
Gatunek	Dekkera bruxellensis
Nazwa systematyczna
Dekkera bruxellensis Van der Walt Antonie van Leeuwenhoek 30: 278 (1964)

Dekkera bruxellensis Van der Walt – gatunek jednokomórkowych grzybów zaliczanych do drożdży.

Systematyka i nazewnictwo

Pozycja w klasyfikacji według Index Fungorum: Dekkera, Saccharomycetaceae, Saccharomycetales, Saccharomycetidae, Saccharomycetes, Saccharomycotina, Ascomycota, Fungi.

Ma 20 synonimów. Niektóre z nich:

• Azymocandida aaseri Dietrichson ex E.K. Novák & Zsolt 1961
• Brettanomyces abstinens Yarrow & Ahearn 1971
• Brettanomyces bruxellensis Kuff. & Van Laer ex Custers 1940
• Candida butyri Nakase 1971
• Dekkera abstinens F.L. Lee & S.C. Jong 1986

Znaczenie

Dekkera bruxellensis to drożdże powodujące psucie się wina i w mniejszym stopniu innych napojów. W przemyśle winiarskim znane są jako drożdże „brett”. Rosną wolno i tolerują etanol i dwutlenek węgla, co pozwala im rozwijać się w stabilnych winach dojrzewających w piwnicach. Po pierwotnej fermentacji etanolowej wino czerwone jest stabilizowane dodatkiem dwutlenku siarki i przechowywane w dębowych beczkach lub zbiornikach w celu dojrzewania przed zmieszaniem i butelkowaniem do sprzedaży. Ponieważ okres dojrzewania często trwa latami, Dekkera mimo wolnego rozwoju ma wystarczająco dużo czasu na rozwój w dojrzewających winach. Wytwarzanymi metabolitami wtórnymi o zapachu podobnym do zapachu myszy i fenolu zanieczyszcza wino, psując jego aromat i smak. Wina skażonego przez te metabolity nie można już odzyskać i powoduje to straty ekonomiczne. Charakterystyczną cechą fizjologiczną drożdży Dekkera jest także wytwarzanie kwasu octowego z glukozy w warunkach tlenowych.