Tenderyzacja
Tenderyzacja – proces skruszania włókien mięśniowych poprzez ich nacinanie, stosowany celem poprawy organoleptycznych parametrów mięsa. Zabiegu takiego dokonuje się za pomocą tenderyzatora[1].
Nacinanie włókien mięśniowych, poprzez zwiększenie czynnej powierzchni mięśni, polepsza plastyczność mięsa oraz zwiększa jego podatność na wiązanie solanek i panierów[1].